Veggie en vegan wegwijs in de Indische keuken


Artikel geschreven voor Eva Magazine nr. 74, aangepast voor mijn blog.

Ga mee op Asian Vegan Food Tour voor veel meer van dit soort leuke weetjes, verhalen én het eten ook te proeven bij de verhalen.

India, het land waar de koe en pauw heilig zijn en er goden zijn met een olifanten- en apenhoofd. Het land waar hindoeïsme de grootste religie is en vegetarisme dus alomtegenwoordig. Vegetarisme zit ingebakken in de traditie, maar plantaardig eten is er nog nieuw en niet ingeburgerd. In hippe zaken vind je uiteraard vegan opties, maar wat dan met de authentieke keuken? Als je zoekt vind je wel enkele accidentally vegan gerechten, maar toch moet je opletten als je er 100% plantaardig wil eten. Veel gerechten bevatten melk, room, paneer en ghee (zie verder). Tofu en soja zijn dan weer minder gebruikelijk in de Indische keuken. Als ik reis eet ik niet altijd 100% vegan, omdat het dan moeilijk is om nieuwe en authentieke gerechten te ontdekken. Ik proef dus ook graag van de vegetarische klassiekers, want dat is de enige manier om er thuis een goede vegan variant van te maken . Verder wijs ik ook niet graag eten af dat ik krijg. De belangrijkste tip als je rondreist in India en lekker vegan wil eten is: vragen stellen! Vraag wat er in je eten zit. Geen probleem in restaurants, waar het eten meestal veilig is om te eten qua hygiëne en de obers Engels spreken. Moeilijker aan streetfood-kraampjes, waar de koks je minder goed verstaan.

De rijke Indische eetcultuur raakt verschillende maatschappelijke aspecten als religie, de heuse streetfood-cultuur, hygiëne enzovoort.


DE RIJKE INDISCHE KEUKEN IN EEN NOTENDOP Gezien de grootte van het land is de Indische keuken heel uiteenlopend. Noord-Indische kruidige curry’s zijn heel verschillend van Bombay streetfood en Zuid-Indische lichtere gerechten als dosa en idli. In het Westen durven we termen weleens op een foute manier gebruiken of door elkaar halen, daarom even de belangrijkste woorden uit de Indische keuken opgesomd:

  • Chai is het Indische woord voor thee. Niet enkel de theemengeling met kardemom en gember (chai masala) dus. Het chai-melkpoeder dat we hier vaak vinden is een ver afgeleide van een klassieke chai masala.

  • Masala zijn kruidenmixen. Er zijn verschillende soorten masala verkrijgbaar, allemaal voor specifieke bereidingen: garam masala, chaat masala, tikka masala…

  • Roti is Indisch platbrood, gemaakt van tarwe en water.

  • Papadum en puri zijn twee vormen van gefrituurd brood.

  • Thali is een gerecht waarbij op een grote metalen schotel allerlei kleine kommetjes met verschillende gerechten als dal, curry, chutney en groentebereidingen worden geserveerd met rijst of roti.

  • Tandoor is een Indische oven. Tandoori betekent ‘bereid in de oven’.

  • Paneer is een halfzachte Indische kaas die van uitzicht lijkt op tofu.

  • Tikka is een benaming voor allerlei soorten gemarineerd en geroosterd vlees. De vegetarische variant is vaak gemaakt met paneer of soms ook groenten.

  • Ghee is Indische geklaarde boter.

  • Chutney wordt gebruikt voor het benoemen van allerlei kruidige sauzen, soms ook een droge soort crumble.

  • Tamarinde is een vrucht die vaak de zure toets geeft in gerechten in de vorm van een chutney. Door gebruik van zout, zoet, zuur en pikant krijgen de gerechten vaak een umami

  • Sev is een typische snack in India: krokante dunne noodles van kikkererwten- of aardappelmeel. Het wordt vaak gebruik om gerechten te voorzien van een krokante toets.

  • Chaat wordt gebruikt om verschillende streetfood-gerechten te omschrijven. Wat ze gemeen hebben is vaak iets knapperigs (gefrituurd brood zoals puri of gepofte rijst) gecombineerd met tamarinde-dadelchutney (zoet-zuur) en het feit dat je sowieso gaat smossen tijdens het eten ervan. Dat wordt aangevuld met verschillende toppings, zoals verse groene kruiden, rauwe ui, gepofte rijst, aardappel, kikkererwten, sev, yoghurt (soms) en uiteraard chaat masala. Deze umami smaakbom moét je proberen in India.

HINDOEÏSME ALS GRONDSLAG VOOR EEN VEGETARISCHE CULTUUR

Hindoeïsme is de grootste religie van het Indisch subcontinent en neemt verschillende vormen aan. De religie schrijft voor dat je als hindoe respect moet hebben voor al wat leeft. De meeste hindoes eten dus vegetarisch, om geen dieren te moeten doden en zichzelf zuiver te houden. In het traditionele kastensysteem, dat lang de maatschappelijke hiërarchie in India bepaalde, waren de Brahmanen of priesters de hoogste kaste. Zij aten per definitie vegetarisch door hun geloof en de reinheid die ze nastreefden. Na verloop van tijd gingen lagere kasten de gewoontes van hogere kasten aannemen, waardoor heel veel mensen in India vegetariër werden. Ongeveer 30 tot 40% van de Indische bevolking zou vandaag vegetariër zijn, in België is dat ongeveer 7%*. India verplicht voedselproducenten de verpakking te labelen met een groen vierkant met stip voor vegetarisch voedsel en een rode variant voor niet-vegetarisch voedsel.

*



Een kleinere religie, die in India ook belangrijk is, is het jaïnisme, waarin ahimsa of geweldloosheid centraal staat. Deze geweldloosheid beoefenen jaïns ten opzichte van alle levende wezens, zowel fysiek als verbaal. Ze eten dus niet enkel vegetarisch maar laten ook eieren links liggen. Ook eten jaïns geen wortelgroenten omdat het oogsten ervan nieuwe groei tegengaat. Toch is jaïn niet per definitie veganistisch, omdat melkproducten wel zijn toegestaan. In vele restaurants zal je dus eivrije opties vinden of een J achter een gerecht zien staan, wat betekent dat het jaïn is.

HOE VERMIJD JE DAT JE ZIEK WORDT IN INDIA Eerst en vooral is de Indische keuken stevig gekruid en vaak heel pikant, wat de Westerse maag niet altijd (meteen) kan verteren. Daarnaast is kraantjeswater echt uit den boze, aangezien het niet gezuiverd is en veel schadelijke bacteriën bevat die je ziek kunnen maken. Hieronder enkele tips om te voorkomen dat je ziek wordt (geloof me, dat wil je echt niet). Tips voor veilig eten in India

  • Heb je een moeizame spijsvertering of vaak last van je darmen? Neem preventief probiotica (verkrijgbaar bij de apotheek). Dat zijn goede darmbacteriën die je darmflora aansterken.

  • Geef je spijsverteringsstelsel enkele dagen om te wennen aan het eten. Na verloop van tijd kan je meer verteren en dus meer eten en proeven.

  • Let op met rauw voedsel: gesneden fruit, rauwe groenten en kruiden, verse limonades en ice-teas, ijsjes en ook chutneys. Dat voedsel kan besmet zijn door kraantjeswater. In betere restaurants is het veiliger.

  • Wil je streetfood eten? Bezoek dan de kraampjes waar veel mensen staan aan te schuiven en de koks handschoenen dragen.


STREETFOOD IN INDIA Streetfood is big business in India. Overal zie je kraampjes die zich specialiseren in één gerecht. Dat is net wat ze zo uniek maakt. Ondanks dat je erg moet opletten met waar je juist eet, kan streetfood een ware ontdekkingsreis zijn. Het is echter moeilijker om aan de koks te vragen wat er in de gerechten zit door de taalbarrière. Als je vegan wil eten is dat vaak lastig. Mijn tip? Neem deel aan een Food Tour, je gids kent ten eerste de veilige plekjes om te eten en ten tweede kan de gids je helpen ontdekken wat al dan niet vegan is. Veel streetfood-gerechtjes zijn duidelijk met vlees of kaas gemaakt, maar er is ook veel (accidentally) vegan.

Streetfood dat meestal vegan is:

  • Pani Puri zijn gepofte gefrituurde broodbolletjes, gevuld met kikkererwten, aardappel en kruiden, geserveerd met tamarinde-chutney en kruidenwater.

  • Vada pav, ook wel Indian Burger genoemd, is een zacht broodje met gefrituurde gekruide aardappel en garlic-chutney.

  • Bhel Puri is een salade van gepofte rijst, tamarinde en puri (gefrituurd brood).

  • Samosas zijn driehoekjes van deeg gevuld met aardappel, erwten en kruiden.

  • (Onion) Bhaji is de Indische tempura. In India wordt het deeg om te paneren gemaakt van gram flour (ook wel besan of kikkererwtenmeel) gemengd met water en kruiden en dus niet met ei.

  • Masala Dosa is een hartige krokante pannenkoek gemaakt van gefermenteerd deeg op basis van rijst- en linzenmeel. De dosa kan verschillende vullingen hebben, waarvan de masala dosa de meest simpele versie is, met Indische gedroogde kruiden.

  • Idli is een gestoomd rijstcakeje, vaak gemaakt van hetzelfde deeg als dosa, geserveerd met groene chutney.

  • Jalebi is een mierzoet dessertje van een gefrituurd beslag in suikerstroop.


Idli

Pani puri/chaat

Verder zijn er enkele gerechten waarvan je misschien zou vermoeden dat ze vegan zijn, maar dat niet zijn, even een overzichtje:

Streetfood dat niet vegan is:

  • Chai masala, ofwel kruidige thee met gember en kardemom. Deze klassieker is altijd gemaakt met een mengeling van water en melk en dus niet vegan. Chai is gewoon het Indische woord voor thee, je zal dus ook chai vinden die wel vegan is, maar dat is niet de standaard ‘chai masala’ die je vindt op elke straathoek.

  • Dal, een stoofpotje van linzen, wordt heel vaak gemaakt op basis van ghee.

  • Lassi is een fruitdrank op basis van yoghurt.

  • De populaire Bombay Club Sandwich bevat kaas.

  • Paratha is een vorm van roti waarbij vetstof in het deeg verwerkt wordt. Soms is die vetstof ghee, wat het platbrood niet vegan maakt.

  • Het mierzoete dessert Gulab Jamun, sponzige bolletjes in suikersiroop, is gemaakt met melk.

  • Laddoo en peda zijn rauwe zoete balletjes die doen denken aan de hier populaire bliss balls. Naast gedroogd fruit bevatten ze ook melk en ghee en ze zijn dus niet vegan.


Chai masala

Mango lassi














Bombay club sandwich


LEKKERE ADRESJES IN INDIA

In deze restaurants kan je fantastisch lekker en veilig eten. (Vraag best even wat vegan is of geveganized kan worden.)

Taj Mahal Tea House, Mumbai Eindeloze keuze aan heerlijke thee en de beste fusion gerechtjes op de kaart (falafel chaat, yes!)















Pali Bhavan, Mumbai Hier proef je verschillende authentieke Indische gerechten en streetfood, zoals chaat en vada pav. Topadresje!

Burma Burma, Mumbai Fusion van allerlei Aziatische keukens, enorm lekker en ook alles is er veilig om te eten.










Oh Dough, Mumbai Lekkere vegan cookies en ijs.

Birdsong Café, Mumbai Allerlei vegan taarten en lunch, helaas niet zelf getest.